رئيس قطاع التجارة الداخلية السابق يحسم الجدل حول طبخ الكبدة فور الذبح
قال المهندس عبد المنعم خليل، رئيس قطاع التجارة الداخلية بوزارة التموين السابق، إن طهي اللحوم فور ذبحها مباشرة وقبل أن تبرد ليس الخيار الأفضل صحيًا أو فنيًّا، فاللحم في هذه اللحظة يكون في حالة تُعرف بيطرياً بـ"التيبس الرمي"، حيث تكون الأنسجة والعضلات ما زالت مشدودة ومتحفزة، وطهيها فورًا يجعل قوامها قاسيًا وصعب المضغ.
وأوضح "خليل"، خلال لقائه مع الإعلامية الدكتورة رحاب فارس، ببرنامج "نقطة ومن أول السطر"، المذاع على قناة "الحدث اليوم"، أن الصحيح هو ترك الأنسجة حتى تهدأ، وذلك من خلال تعريض اللحم للمروحة لمدة ساعة حتى يبرد تمامًا، ثم إدخاله الثلاجة لعدة ساعات، مشيرًا إلى أن هذه العملية لا تضمن فقط طراوة اللحم وسهولة نضجه، بل تساهم بشكل أساسي في تنشيط طبقة الجليكوجين الحمضية، وهي المصل الرباني الذي يقضي على أي ميكروبات أو فطريات قد تكون عالقة بسطح اللحم جراء عملية الذبح.
وردًا على السؤال الأكثر شعبية: "هل تُستثنى الكبدة والعكاوى من هذه القاعدة؟"، أجاب قائلا: "في الحقيقة، تناول الكبدة أو العكوة وهي ساخنة فور الذبح مباشرة هو طقس شهير جدًا، وعلميًا هو مش هيجرى حاجة وغير مؤثر بشكل خطير، بشرط أن تكون الذبيحة نظيفة تمامًا وتم ذبحها في بيئة صحية".
وأضاف: "الكبده لا تحتوي على ألياف عضلية معقدة مثل اللحوم الحمراء، لذا يمكن طهيها سريعًا بعد الذبح، لكن القاعدة الذهبية تظل ثابتة: كلما غُسلت الملحقات بعناية دون تفريط وتُركت اللحوم لتبُرد قليلاً قبل الطهي، كان ذلك أفضل وأضمن للقضاء على أي تلوث سطحي حدث أثناء السلخ والتقطيع".
وفي مقارنة سريعة بين الذبح المنزلي أو في الشوارع، والذبح داخل المجازر الحكومية المعتمدة، أشار إلى أن اللحوم داخل المجازر لا تعاني من أزمة اللحم الساخن، والسبب في ذلك يعود إلى التصميم الهندسي للمجازر؛ حيث تمر الذبائح عبر خط سير معلق يمر تلقائيًا بغرف تبريد مخصصة أثناء حركة الخط، مما يعني أن اللحوم تنخفض حرارتها تدريجيًا ويحدث لها تبريد ذاتي قبل أن تصل إلى مرحلة التقطيع والتشفي، وهو ما يضمن خروجها بأعلى جودة صحية تفتقدها طرق الذبح التقليدية خارج السلخانة.
